La recette du chef Jean-Philippe Borro pour votre 31 !

C’est une semaine épicurienne et très gourmande sur Radio Monaco

A l’occasion de la Saint Sylvestre, les pointures de la Principauté se sont réunies pour vous aider à concocter un repas délicieux et étonnant.
Aujourd’hui, vous découvrez la recette de Jean-Philippe Borro le chef exécutif de l’hôtel Hermitage : « Coquilles Saint-Jacques, Betteraves & Noisettes du Piémont »
En bonus évidemment les astuces du Chef et ses précieux conseils pour réaliser sa recette, comme si vous étiez à ses côtés 🙂

MARCHE POUR 4 PERSONNES

3 Kg coquilles saint-jacques
100 g de beurre
30 g poudre de noisettes du piémont
60 gr de panko
38 gr de malto
50 gr de beurre demi-sel

Pour la garniture

1kg de betterave
1kg de gros sel
100 gr de noisette du piémont
20 gr de vinaigre de Xérès
15 gr de beurre demi-sel
Bois de hêtre

Pour le condiment

18 cl de crème liquide
1,25 gr d’agar agar
0,25 gr de mûres
0,25 gr de caviar
1 citron caviar

Les étapes de la recette

* décoquiller des Saint-Jacques, enlever la barbe et les coraux, les rincer et les réserver

* mélanger le gros sel et un peu d’eau et enrober les betteraves préalablement laver
Les cuire au four à 180 degrés pendant 2h30 à 3h
Une fois cuite les retirer de la croute de sel et les tailler très finement à la machine à jambon

* préparer le crumble de noisette : mélanger tous les ingrédients à froid et sabler. Cuire au four à 160 °C pendant 6mn

* confection de crème : Porter à ébullition la crème avec l’agar à agar, laisser prendre au frais pendant 1 heure environ puis mixer à l’aide d’un bamix, ajouter le caviar et le citron caviar

* Snacker les Saint-Jacques rapidement de chaque côté

* faire revenir les betteraves au beurre demi-sel et déglacer au vinaigre de xérès

Le dressage

Dans une assiette creuse, la crème sur le fond, déposer les Saint-Jacques et le crumble, poser sur le dessus les voiles de betteraves et ajouter quelques point de crème et une râpé de citron

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