Le chef Alain Ducasse : « Mon plus beau restaurant se situe à Monaco »

Premier chef triplement étoilé du guide Michelin à Monaco, Alain Ducasse partage les valeurs qui ont fait sa notoriété en matière de Haute Gastronomie. Il répond à Benjamin Ducongé.

En tant que chef cuisinier, vous avez des restaurants partout dans le monde. Que représente cet établissement monégasque à vos yeux ?

C’est dans la Principauté de Monaco que l’on a commencé à former quasiment chaque chef de cuisine au sein de mes établissements. A ce jour mon plus beau restaurant au monde se situe à Monaco. Il est considéré comme la plus belle machine, la plus belle horloge de haute précision culinaire dans ce lieu prestigieux. D’abord cela s’explique par notre localisation tout près de la mer Méditerranée. Les poissons, les légumes et les fruits ont un goût sans pareil sur notre planète. De ce fait, il est plus aisé avec une exigence toute particulière de s’adresser à une clientèle à la recherche de mets raffinés afin de répondre à leur demande. Avoir un terroir avec des produits aussi extraordinaires que l’on possède dans ce cadre nous permet très clairement de satisfaire nos clients. Mais aussi d’atteindre un niveau d’excellence que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Vous arrivez parfaitement à proposer à la fois de la très Haute Gastronomie et de l’innovation en Principauté de Monaco ?

Nous sommes toujours en mouvement et allons toujours affiner le trait afin de conserver notre niveau d’excellence et devenir toujours plus juste. D’ailleurs, notre réputation nous a permis d’obtenir le soutien du S.A.S. Le Prince Albert II. Nous avons pu développer un restaurant extrêmement contemporain. Un seul risque : ne pas satisfaire les clients attachés aux grandes traditions. Nous avons réussi à accomplir ce projet en osant le faire et avons gagné sa confiance. Nous continuons très clairement à être un des meilleurs restaurants à l’échelle internationale.

Notre force se justifie par le fait que l’on n’arrête jamais d’observer ce qu’il se passe ailleurs. En effet, cela nous permet de cibler le plus haut niveau d’excellence possible. Sachant que cet objectif est envisageable seulement à Monaco.

Le chef Alain Ducasse accueille le chef Yannick Alléno

 Vous avez évoqué des repas avec moins de 5% de graisse animale. Est-ce qu’il faut en déduire que c’est un engagement de votre part envers la nature ?

Nous sommes très soucieux des codes éthiques de la végétalisation et des périodes de reproduction des poissons. De plus, cela permet également de faire vivre les derniers pêcheurs restants qui sont respectueux des périodes de pêche, etc. En d’autres termes, nous préconisons une consommation nutritionnelle qui comprend moins de sel, moins de gras et moins de sucre. Notre attention est portée à une consommation raisonnable et raisonnée vers une protéine issue de la mer ou de la terre. Connaitre nos éleveurs et pêcheurs en entretenant un lien particulier nous permet de savoir ce que nous faisons et servons.

Nous ne racontons pas des histoires. Mais plutôt une histoire à propos des hommes et des femmes qui contribuent à rendre ce lieu extraordinaire et unique pour des consommateurs qui partagent ces valeurs.

En conclusion, étant donné que nous sommes dans la semaine du Grand Prix F1. La Principauté de Monaco est une vitrine pour le monde entier et en particulier à l’occasion de cette semaine. Avez-vous quelque chose à ajouter à ce sujet ?

La marque de Monaco est un atout remarquable pour un restaurant comme le mien. Ce tout petit territoire est en vérité un immense pays qui est complémentaire en terme de visibilité.

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Benjamin Ducongé

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