Barbecue : plaisir d’été ou bombe toxique invisible ?

Symbole de convivialité et de détente estivale, le barbecue est pourtant au cœur d’un débat de santé publique. Derrière les saveurs grillées et les fumets appétissants, se cachent parfois des composés toxiques. Il reste possible de profiter d’un bon barbecue en respectant quelques tips. Les explications de Charlotte Jacquet. 

Quand le feu devient chimique

Lorsque la cuisson est mal maîtrisée – trop forte, trop longue ou trop directe –, elle peut engendrer la formation de substances potentiellement cancérigènes. En cause : la fameuse réaction de Maillard, responsable de la belle couleur dorée des aliments et de leurs arômes grillés… mais aussi de la libération de molécules problématiques. On peut citer les amines hétérocycliques (AHC), formées à haute température. Les  hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), présents dans la fumée quand la graisse coule sur les braises. Enfin,  l’acrylamide, en particulier dans les aliments riches en amidon comme les pommes de terre et le pain grillé.

Selon plusieurs études, ces composés sont associés à une augmentation du risque de cancers digestifs (côlon, estomac, pancréas). Le danger est plus élevé si : la viande est très grillée ou noircie. Idem si les graisses cuisent directement sur la flamme.

Barbecue sain : c’est possible avec les bons gestes

Il suffit d’adopter quelques réflexes simples pour concilier plaisir et santé :

Précuire les viandes à la vapeur ou à la poêle pour réduire leur temps d’exposition à la flamme.

Éviter les cuissons trop noires ou carbonisées.

Mariner les viandes avec du citron, des herbes ou de l’ail : cela limite la production de substances nocives.

Surélever la grille ou utiliser une plaque en fonte ou en céramique pour limiter le contact direct avec les flammes.

Varier les plaisirs : légumes grillés, poissons en papillote, tofu mariné… sont délicieux et bien moins risqués.

Privilégier un barbecue à gaz ou électrique, et éviter les charbons bourrés d’additifs chimiques.

L'équipe

Giulia Testaverde

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